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Le ricette di Paolo Barrale

La mia “pizzaiola”

Per 4 persone

400 gr di fesa di scottona ben frollata

200gr di pomodorini piccadilly

1 mz basilico

1 mz origano fresco

2 melanzane napoletane

2 spicchi d’aglio

pane cafone

200 gr siero di mozzarella di bufala

Sale  e pepe qb

Olio extra vergine d’oliva fruttato

Per la cialda

90 gr parmigiano grattugiato e passato a setaccio

60 gr albume

15 gr burro morbido

5 gr maizena

Procedimento:

Per la cialda unite gli ingredienti e lasciate riposare per 2 ore in frigo, poi stendete con la spatola sul silpat e cuocete in forno  a150 °Cper 2 mn. Tirate fuori e ritagliate dei rettangoli 3×6 terminate di cuocere in forno fino a doratura (circa 8 mn).

Tagliate a fettine sottili la fesa , mettetele tra due fogli di cartene e battete con il batticarne.

Ponete al fresco.

Scaldate un cucchiaio d’olio in un pentolino, unite 1 spicchio d’aglio bucato, i pomodorini tagliati in 4 e 5/6 belle foglie di basilico.  Cuocere  a fiamma vivace per 5mn, togliete l’aglio e passate al minipimer , passate a chinois e nuovamente montate al minipimer  con 2 cucchiai d’olio, regolate di sale.

Freddate.

Tagliate a metà le melanzane, passatele a forno vapore per 15 mn, poi 25 mn secco160°C

Passatele direttamente dalla parte della buccia in padella di ferro molto calda affinchè prendano di”fumo”.

Copritele con pellicola e freddate .

Battete la polpa e regolate di sale.

Affettate sottilmente (2mm) il pane e tagliatelo 3×6 ponetelo in forno con olio tra due placche forate .

Montaggio del piatto:

Salate poco le fette di carpaccio, passatele nella salsa di pomodorini.

Posizionate una fetta nel mezzo del piatto, sovrapponete la bruschetta e una piccola quenelle di melanzana, altra fetta di carpaccio, bruschetta e poi melanzana.

In fine l’ultima fetta di carpaccio e la tegola al parmigiano .

Montate freddissimo il siero di mozzarella di bufala nel pacojet .

Guarnite con foglioline di basilico, origano fresco ed una”nuvola” di latte di mozzarella.
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TORTELLI RICOTTA E PARMIGIANO DI BUFALA

Schiuma di latte e olio di oliva “ravece”

Ingredienti per 4 persone:

PASTA:

100 gdi farina tipo 00

100 gdi semola di grano duro rimacinata

7 tuorli

3 gdi sale

RIPIENO:

150 gdi fior di ricotta di bufala

50 gdi parmigiano di bufala

Sale e pepe q.b.

CONDIMENTO:

Brodo vegetale

100 gdi latte fresco di bufala

100 gdi olio di oliva “ravece”

Pepe q.b.

Germogli basilico qb

Procedimento per la pasta all’uovo:

Mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli, il sale e acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Lasciare riposare per un’ora. Stendete la pasta sottilmente con il matterello o con la macchina .

Disporvi  sopra tanti piccoli mucchietti di ripieno con un cucchiaino da tè.

Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unir e le due estremità premendo con la punta delle dita.

Procedimento per il ripieno:

In una ciotola mescolare la ricotta con il parmigiano ed aggiungere sale e pepe. Amalgamare  bene fino ad  ottenere un composto omogeneo…

Procedimento per il condimento:

In un tegamino con i bordi alti scaldare il latte a 80°.

Frullare con il minipimer  fino a formare una schiuma.

Cucinare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il brodo vegetale e poco olio.

Disporre i tortelli sul piatto, sormontateli con  la schiuma di latte e olio, e guarnire in fine con pepe nero di mulinello  e basilico.
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Risotto alla cipolla ramata, sugo d’arrosto e…cacao

Ingredienti per 4 persone:

350 g. di riso carnaroli

150 g. di parmigiano

una cipolla ramata tritata finemente

150 g. di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

2 litri di brodo di pollo circa

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 bicchiere di sugo di arrosto fatto restringere con 2 cucchiai di vino dolce

cacao in polvere di buona qualita’

In una casseruola a bordi alti fare stufare, per almeno 1 ora, la cipolla in 50 g. di burro e l’olio d’oliva, deve assumere un colore nocciola (piuttosto scuro)

aggiungere se necessario di tanto in tanto un poco di brodo, frullare il tutto e riportarlo nella casseruola,

aggiungere il riso, il vino bianco e poco brodo,

cominciare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo.

Quando il riso sarà bene al dente mantecarlo con il parmigiano e il restante burro, disporlo in piatti individuali fondi, nappare con il sugo di arrosto e spolverare di cacao.
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Spalla d’agnello cotta “piano piano”, con millefoglie di patate e porcini e purea di mela annurca

ingredienti  per 4 persone:

1 spalla d’agnello

2 patate grandi

4 porcini

1 mela annurca

1 mazzetto di timo

1 mestolo di fondo di agnello

100 gr burro

Sale, pepe

Procedimento:

Salate la spalla  con sale grosso, e lascia riposare per un paio d’ore.

Togli il sale in eccesso, ungi con poco olio e metti in sacchetto sottovuoto con un rametto di timo.

Cucina a vapore o nel roner a 68° per 12 ore.

Togli le ossa, spezzale e metti da parte con il collagene  per realizzare il fondo e abbatti.

Sbuccia le patate e taglia a fette di2 mm, asciuga con carta assorbente l’amido in eccesso.

Taglia i porcini a fette alte3 mme alterna con le patate in un contenitore con poco sale e timo tritato .

Pressa la millefoglie per togliere il liquido in eccesso e chiudi in busta sottovuoto.

Cuoci 25 mn a 90° e abbatti .

Lava la mela e tagliala togliendo il torsolo ma non la buccia .

Affetta e metti sottovuoto con un cucchiaino di zucchero e poche gocce di limone.

Cuoci 20 mn a 90° e lascia riposare una notte in frigo.

il giorno dopo la mela avrà preso il colore dalla buccia. passa al cutter  e poi a setaccio.

Rosola la spalla, dalla parte del grasso con burro chiarificato, lo stesso per un cubotto di millefoglie.

Inpiatta con un cucchiaio di purea di mela e un cucchiaio di fondo di agnello.
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Caffè e nocciola…

Per 4 persone:

Per Meringa

125 gr zucchero semolato

65 gr albume

Per perfetto al caffè

270 gr panna fresca

20 gr caffè in grani

45 gr tuorlo d’uovo

35 gr zucchero

1 gr  colla di pesce

Per caramello rum caffè

25 gr glucosio

12 gr zucchero

12 gr acqua

18 gr caffe ristretto

15  gr rum scuro

Cremoso alla nocciola

75 gr pasta nocciola

15 gr glucosio

15 gr zucchero

50 gr acqua

Procedimento:

Meringa

Portare lo zucchero a 121° e versarlo sui bianchi in planetaria, fate girare fino a raffreddamento.

Stendete sottilmente (circa 4 mm) su strisce  di acetato 16 x 7.

Unite i lembi componendo dei cilindri , che farete asciugare in forno ventilato a 80° per i primi dieci  minuti. Poi 50°C per almeno 8 ore .

Perfetto al caffè

Scaldate la panna e mettete i chicchi di caffè pestati. Coprite con pellicola e lasciate in infusione per 1 ora.  Battete i tuorli e lo zucchero in una bowl, versate la panna calda e portate alla “rosa”(86°C).

Filtrate con un colino e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata.

versate in un cilindro pacojet  e abbattete.

Caramello

In pentolino portate a bollore glucosio,acqua e zucchero , a 130° deglassate con il caffè e poi con il rum:

freddate.

Cremoso alla nocciola

portate a bollore acqua , glucosio e zucchero. Unite la pasta nocciola e miscelate con un minipimer.

Procedimento:

Montate con la lama monta panna la base caffè.

Versate la massa con sacchetto a poche nel cilindro di meringa .

Create con un cucchiaino un foro, riempite  con il caramello e poggiate in abbattitore negativo per 10mn. ricoprite con la rimanente massa e terminate di abbattere.

In piatto fondo versate una cucchiaiata di cremoso, poggiate il cilindro,staccandolo dall’acetato  e servite con  una leggerissima spolverata di cacao.