Live | Scatti di Pizza con Gino Sorbillo e Ernesto Iaccarino
[da: ScattiDiGusto.it]
La giornata è iniziata presto (ore 7:30) con un passaggio al Caseificio Chirico per un contributo all’evento della pizza: il fiordilatte con il mirto, una specialità cilentana di cui Benedetto Chirico è appassionato testimone. Eccolo con il “fascio” come si preparava una volta. Intanto un assaggio di mozzarella di bufala appena sfornata non fa male.
Ore 13:00. Si stila il programma della giornata dopo un assaggio delle specialità portate da Gino e dagli altri produttori.
Ore 13:30 La tavola degli ingredienti si arricchisce. Ecco il pomodorino di Corbara sotto acqua e sale studiato da Carlo D’Amato con Gennaro Esposito. Gino Sorbillo ha già utilizzato i pomodorini di Corbara a Via Tribunali con ottimi risultati.
Ore 13:45 Grande divertimento e foto di rito con i produttori al completo così come li ha visti Luciano Furia.
E ovviamente si scherza. Ernesto fa fare il cinese a Gino con il coperchio del recipiente che serviva a tenere in caldo le pizze che i garzoni che andavano in giro per venderle. Il Don Alfonso è già presente a Macao, ma presto avrà una nuova sede in Estremo Oriente.
Prodotti preziosi dalle colline 
Non poteva mancare il prosciutto di maiale nero casertano di Luciano Di Meo.
E il tavolo dei condimenti con i prodotti di alta qualità per la degustazione delle pizze preparate da Gino Sorbillo.
Giornata calda, caldissima rinfrescata dalla birra Minerva (ambrata aromatizzata con la buccia di arancia) e dalla Syrentum (aromatizzata con la buccia di limone di Sorrento IGP) del Birrificio Sorrento. La seconda molto beverina
Gino prepara la pizza con la farina dell’Antico Molino Caputo.
Un profluvio di pizze. Tra le prime quella con i fagiolini Paesanella. Fresca e divertente.
Dora Sorrentino immortala (e assaggia) quella con il tartufo scorzone di Montevergine su crema di ceci di Cicerale.
Un assaggio della bevanda nata dall’incrocio tra il chinotto Lurisia e il nocillo E’ Curti di Enzo D’Alessandro. Gli effetti li vedete in foto.
Assoldata anche Loredana qui con la variante con corbarini sotto acqua e sale.
Un’idea veloce da copiare a casa anche nel forno elettrico: spiedini con il legnetto bagnato (per non farlo bruciare) formaggio di capra e uva che si legano a perfezione.
Giovanna Voria, che ha portato uno strepitoso pane con fichi cilentani, assaggia una delle pizze che maggiormente ho apprezzato: con il limone grattugiato sul fiordilatte alla mortella del Caseificio Chirico.
E da Cicerale, il paese dell’agriturismo Corbella di Giovanna Voria, sono arrivati i ceci neri e la crema di ceci bianchi. Territorio antico.
E cosa fa la “Strana Coppia” Iaccarino/Sorbillo? Ernesto ha indossato i panni del pizzaiolo per realizzare con la guida di Gino la Pizza Don Alfonso.
Eccola: fiordilatte con la mortella del Caseificio Chirico, aglio, menta del giardino e le zucchine delle Peracciole insaporite a parte con l’olio extravergine del Don Alfonso. Un bel successo per la prima pizza sfornata da Ernesto Iaccarino
[In aggiornamento]
La giornata è iniziata presto (ore 7:30) con un passaggio al Caseificio Chirico per un contributo all’evento della pizza: il fiordilatte con il mirto, una specialità cilentana di cui Benedetto Chirico è appassionato testimone. Eccolo con il “fascio” come si preparava una volta. Intanto un assaggio di mozzarella di bufala appena sfornata non fa male.
Ore 13:00. Si stila il programma della giornata dopo un assaggio delle specialità portate da Gino e dagli altri produttori.
Ore 13:30 La tavola degli ingredienti si arricchisce. Ecco il pomodorino di Corbara sotto acqua e sale studiato da Carlo D’Amato con Gennaro Esposito. Gino Sorbillo ha già utilizzato i pomodorini di Corbara a Via Tribunali con ottimi risultati.
Ore 13:45 Grande divertimento e foto di rito con i produttori al completo così come li ha visti Luciano Furia.
E ovviamente si scherza. Ernesto fa fare il cinese a Gino con il coperchio del recipiente che serviva a tenere in caldo le pizze che i garzoni che andavano in giro per venderle. Il Don Alfonso è già presente a Macao, ma presto avrà una nuova sede in Estremo Oriente.
Prodotti preziosi dalle colline
Non poteva mancare il prosciutto di maiale nero casertano di Luciano Di Meo.
E il tavolo dei condimenti con i prodotti di alta qualità per la degustazione delle pizze preparate da Gino Sorbillo.
Giornata calda, caldissima rinfrescata dalla birra Minerva (ambrata aromatizzata con la buccia di arancia) e dalla Syrentum (aromatizzata con la buccia di limone di Sorrento IGP) del Birrificio Sorrento. La seconda molto beverina
Gino prepara la pizza con la farina dell’Antico Molino Caputo.
Un profluvio di pizze. Tra le prime quella con i fagiolini Paesanella. Fresca e divertente.
Dora Sorrentino immortala (e assaggia) quella con il tartufo scorzone di Montevergine su crema di ceci di Cicerale.
Un assaggio della bevanda nata dall’incrocio tra il chinotto Lurisia e il nocillo E’ Curti di Enzo D’Alessandro. Gli effetti li vedete in foto.
Assoldata anche Loredana qui con la variante con corbarini sotto acqua e sale.
Un’idea veloce da copiare a casa anche nel forno elettrico: spiedini con il legnetto bagnato (per non farlo bruciare) formaggio di capra e uva che si legano a perfezione.
Giovanna Voria, che ha portato uno strepitoso pane con fichi cilentani, assaggia una delle pizze che maggiormente ho apprezzato: con il limone grattugiato sul fiordilatte alla mortella del Caseificio Chirico.
E da Cicerale, il paese dell’agriturismo Corbella di Giovanna Voria, sono arrivati i ceci neri e la crema di ceci bianchi. Territorio antico.
E cosa fa la “Strana Coppia” Iaccarino/Sorbillo? Ernesto ha indossato i panni del pizzaiolo per realizzare con la guida di Gino la Pizza Don Alfonso.
Eccola: fiordilatte con la mortella del Caseificio Chirico, aglio, menta del giardino e le zucchine delle Peracciole insaporite a parte con l’olio extravergine del Don Alfonso. Un bel successo per la prima pizza sfornata da Ernesto Iaccarino
DI Vincenzo Pagano - CANALE Ristoranti - sabato, 3 settembre 2011 | ore 13:28
La giornata è iniziata presto (ore 7:30) con un passaggio al Caseificio Chirico per un contributo all’evento della pizza: il fiordilatte con il mirto, una specialità cilentana di cui Benedetto Chirico è appassionato testimone. Eccolo con il “fascio” come si preparava una volta. Intanto un assaggio di mozzarella di bufala appena sfornata non fa male.
Ore 13:00. Si stila il programma della giornata dopo un assaggio delle specialità portate da Gino e dagli altri produttori.
Ore 13:30 La tavola degli ingredienti si arricchisce. Ecco il pomodorino di Corbara sotto acqua e sale studiato da Carlo D’Amato con Gennaro Esposito. Gino Sorbillo ha già utilizzato i pomodorini di Corbara a Via Tribunali con ottimi risultati.
Ore 13:45 Grande divertimento e foto di rito con i produttori al completo così come li ha visti Luciano Furia.
E ovviamente si scherza. Ernesto fa fare il cinese a Gino con il coperchio del recipiente che serviva a tenere in caldo le pizze che i garzoni che andavano in giro per venderle. Il Don Alfonso è già presente a Macao, ma presto avrà una nuova sede in Estremo Oriente.
Prodotti preziosi dalle colline
Non poteva mancare il prosciutto di maiale nero casertano di Luciano Di Meo.
E il tavolo dei condimenti con i prodotti di alta qualità per la degustazione delle pizze preparate da Gino Sorbillo.
Giornata calda, caldissima rinfrescata dalla birra Minerva (ambrata aromatizzata con la buccia di arancia) e dalla Syrentum (aromatizzata con la buccia di limone di Sorrento IGP) del Birrificio Sorrento. La seconda molto beverina
Gino prepara la pizza con la farina dell’Antico Molino Caputo.
Un profluvio di pizze. Tra le prime quella con i fagiolini Paesanella. Fresca e divertente.
Dora Sorrentino immortala (e assaggia) quella con il tartufo scorzone di Montevergine su crema di ceci di Cicerale.
Un assaggio della bevanda nata dall’incrocio tra il chinotto Lurisia e il nocillo E’ Curti di Enzo D’Alessandro. Gli effetti li vedete in foto.
Assoldata anche Loredana qui con la variante con corbarini sotto acqua e sale.
Un’idea veloce da copiare a casa anche nel forno elettrico: spiedini con il legnetto bagnato (per non farlo bruciare) formaggio di capra e uva che si legano a perfezione.
Giovanna Voria, che ha portato uno strepitoso pane con fichi cilentani, assaggia una delle pizze che maggiormente ho apprezzato: con il limone grattugiato sul fiordilatte alla mortella del Caseificio Chirico.
E da Cicerale, il paese dell’agriturismo Corbella di Giovanna Voria, sono arrivati i ceci neri e la crema di ceci bianchi. Territorio antico.
E cosa fa la “Strana Coppia” Iaccarino/Sorbillo? Ernesto ha indossato i panni del pizzaiolo per realizzare con la guida di Gino la Pizza Don Alfonso.
Eccola: fiordilatte con la mortella del Caseificio Chirico, aglio, menta del giardino e le zucchine delle Peracciole insaporite a parte con l’olio extravergine del Don Alfonso. Un bel successo per la prima pizza sfornata da Ernesto Iaccarino
Metti una sera a cena… La serata di degustazione enogastronomica organizzata per la presentazione del libro di Nunzia Gargano “Le ricette dell’Agro Nocerino-Sarnese”
si è svolta ieri presso Villa Pepe-Officina del Gusto a Corbara. Padrone di casa: il maestro pasticciere Alfonso Pepe. Al pubblico intervenuto, è stata illustrata la guida in un incontro coordinato da Mariangela De Filippo con relatore il giornalista enogastronomico Luciano Pignataro a cui si deve la scoperta della Campania come luogo di tradizione gastronomica, autore della Prefazione del volume edito dalle Edizioni dell’Ippogrifo.r
Da sinistra: Nunzia Gargano, Mariangela De Filippo, Luciano Pignataro
In realtà, è stata anche l’opportunità per far conoscere le prelibatezze e i prodotti tipici della zona, ottenuti grazie all’impegno dei ristoratori e dei produttori intervenuti. I protagonisti della serata sono stati numerosi e di alta qualità. Paolo Amato del Caseificio Aurora che ha preparato laquagliatella con pepe rosa e crostini di pane.
Paolo Amato
Lorenzo Principe del ristorante Luna Galante ha offerto agli ospiti uno dei piatti forti della sua tradizione: la Pizza fritta vacant’ al corbarino, graditissimo antipasto.
Lorenzo PrincipeLa pizza fritta
Raffaele Vitale di Casa del nonno 13 ha raccolto nel suo piatto tutte le particolarità del luogo.
Raffaele Vitale
Ed ecco quindi lo Spiedino di pasta fritta con coulis di pomodorino corbarino, pesto di basilico nocerino e ricotta di latte e di gelsi.
- Gli spiedini di pasta fritta
- Filly D’Uva
- Alessandro Califano
- Raffaele Ferrigno
- Da sinistra: Nunzia Gargano e Alfonso Pepe
- Il gelato al corbarino
I prodotti dell’Azienda Agricola Nicola Tancredi
Stanchi della solita pizza? Ecco la special con i corbarini
DI SdG Scatti di Gusto - lunedì, 8 agosto 2011 | ore 9:00
Gino Sorbillo prepara la Pizza Margherita ai Pomodorini di Corbara - Il Corbarino nelle mani di un artista!
Siete sicuri che il rapporto tra pizza napoletana, tradizione e turismo sia quello indicato da Maria Vittoria Brambilla, plenipotenziario del turismo italiano che ha fregiato del titolo di attrattore di flussi turistici la festa della pizza a Salerno/Pontecagnano?
Gino Sorbillo presenta la Pizza al Corbarino
No? E forse fate bene. Perché a Napoli, Via Tribunali, il maestro pizzaiolo Gino Sorbillo ha subito chiarito che la pizza richiama turisti e appassionati nel Decumano ogni giorno. Un evento che si ripete 365 giorni all’anno con persone che la cercano e la apprezzano.
E accaduto anche con la degustazione che Sorbillo ha organizzato presso il suo antro delle meraviglie. Celebrazione di ingredienti di qualità del territorio campano da riscoprire e da promuovere.
La degustazione della Pizza al Corbarino di Gino Sorbillo
In scena, pomodorino di Corbara, piccolo, dolce e pungente di sapore, ricco di pectina che lo rende invincibile nella classica ricetta dello scarpariello, e la cipolla ramata di Montoro, parimenti dolce e quest’anno in grande spolvero grazie agli sforzi promozionali del Comitato di Tutela.
Pizza ai Pomodorini di Corbara, Corbarini, di Gino Sorbillo. Non sentite il profumo?
Il Corbarino ha dimostrato tutte le sue capacità nella classica Margherita, potenziandola.
Pizza al Corbarino con la cipolla ramata di Montoro. Un matrimonio di eccellenze!
La cipolla ramata di Montoro ha convinto anche i più scettici semplicemente come ingrediente a crudo.
Giacomo Rizzo e la Pizza al Corbarino di Gino Sorbillo. Nessuno resiste...
La degustazione, che doveva essere riservata a pochi intimi, si è trasformata in happening con presenze casuali (Carmelita Cianci, blogger di Une Visite, in trasferta in terra napoletana) e di spettacolo come Giacomo Rizzo.
La Pizza al Corbarino di Gino Sorbillo. Come si fa a resistere? Non si può...
O pizzaioli di fama come Enrico Cacialli, il Pizzaiolo del Presidente (cioè Clinton “trascinato” nella pizzeria da Ernesto, ma non sarà bastato alla Brambilla) e Maria, ovvero la figlia del Presidente.
La pizza ai Pomodorini di Corbara da Gino Sorbillo. Turisti felici e sazi
E i turisti? Non si sono fatti mancare l’appuntamento estemporaneo con Gino Sorbillo in arte divulgatore delle potenzialità della pizza napoletana. Piaccia o non piaccia alla rossa ministro MVB.
Pizza Margherita ai Pomodorini di Corbara da Gino Sorbillo - Il successo del gusto a Via Tribunali
E ora dite che siete stanchi della solita pizza!
Pizza al Corbarino da Gino Sorbillo - L'antro delle meraviglie
(Testo e foto: Luciano Furia)
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Da scattidigusto.it
Festa a Vico 2010 | Speciale spesa (6) |
I “corbarini”
DI Vincenzo Pagano – CANALE Food – giovedì, 27 maggio 2010 ( 10:30 )
TAG come fare la spesa conserva Corbara Festa a Vico Gennaro Esposito I Sapori di Corbara pomodori pomodorini sponzilli
Quanto vale il pomodoro nella cucina di Gennaro Esposito? Domanda retorica. Molto, moltissimo. E infatti alla tavola della Torre del Saracino il prodotto non potrebbe che essere di assoluta eccellenza. Il fornitore ufficiale dei pomodori si chiama I Sapori di Corbara. Il marchio ha il volto del vulcanico Carlo D’Amato che ha una predilezione spiccata per i frutti del territorio di Corbara che ha un microclima eccezionale dovuto alla vicinanza del mare (che è sull’altro versante dei Monti Lattari) e all’altezza delle coltivazioni. A Corbara, posta di fronte a quel Vesuvio che sta vivendo una seconda giovinezza grazie al piennolo, nasce quello “sponzillo” conosciuto come pomodorino di Corbara o Corbarino. Qui occorre assicurarsi una fornitura dello speciale “In Acqua e Sale”, ovvero il metodo di conservazione al naturale del prodotto fresco, il preferito da Gennaro (anzi su alcuni passaggi nella sua cucina di Seiano è nata l’idea di conservarlo come se fosse fresco). Il prezzo è superiore a quello della già superlativa confezione in latta (anche il coperchio a strappo per proteggerlo al meglio) con il pomodorino immerso nel suo stesso succo, ma il Corbarino al naturale non teme confronti nemmeno con se stesso. Pomodoro solo da grandissimo chef? Assolutamente no. Uno scarpariello, il sugo allo stato basico, sarà di gran lunga migliore utilizzando questa tipologia di pomodoro che ha dalla sua una componente di pectina che fa “azzeccare” il sugo alla pasta. L’elevato contenuto zuccherino del pomodorino di Corbara, oltre a aver permesso a Carlo D’Amato e Paolo Graziano la produzione di una confettura da accompagnare ai formaggi, regala un sapore che permette di gustare in purezza la famosa bacca rossa della cucina campana. Il merito di aver riportato i giovani a coltivare il Corbarino è dovuto alla felice intuizione di questo imprenditore che ha iniziato convincendo contadini a cedere una parte dei pochi quintali che i contadini del luogo producevano per sè e per le fortunate famiglie napoletane con cui avevano intessuto rapporti di fornitura nel corso degli anni. Ora, i dintorni del piccolo paese, posto sulla strada che dalla piana di Nocera porta a Ravello, è tutto un fiorire di campi di pomodorini che arricchiscono le terrazze ritornate agli antichi splendori. I Sapori di Corbara sono così diventati l’emblema della rinascita di un territorio che deve essere solo valorizzato. Perché qui siamo sulla terra della Campania Felix che può produrre il meglio degli ortaggi grazie a quel felice connubio tra mare, terra e clima.
Via A. De Vito, 14/b – 84010 Corbara (Salerno). Telefono +39 081.954939.
Foto: Francesco Arena
Quel pomodorino di Corbara
Faccia a faccia tra il ministro alle risorse agricole Luca Zaia e lo chef Gennaro Esposito. Come coniugare la qualità agricola italiana e la grande cucina partendo dalla ricerca dei prodotti tipici, come il pomodorino coltivato solo in Campaniadi Carlo Ottaviano
Zaia. “Cosa cucini a Vico Equense?”
Esposito. “La mia cucina si basa prevalentemente su pesce e verdura.”
Zaia. “Hai un tuo orto?”
Esposito. “Be’ sì, la tradizione di famiglia è quella. Mio padre e mia madre erano braccianti agricoli e hanno sempre fatto questo. Mio padre poi ha fatto l’operaio e ora è in pensione.”
Zaia. “Da quanto tempo cucini?”
Esposito. “Da trent’anni. Ho cominciato lavando i piatti, ovviamente.”
Zaia. “Come tutti. Anch’io ho cominciato a lavorare come lavapiatti.”
Esposito. “Allora è un lavoro che fa bene, così si impara a fare tutto. Per me è una grande fortuna avere anche un posto dove coltivare i prodotti da usare in cucina.”
Zaia. “Bene! Quindi prendi i prodotti direttamente dal campo.”
Esposito.“Sì, è una fortuna perché posso organizzarmi a costi più contenuti.”
E’ iniziata così, all’indomani dell’ennesimo attacco di Striscia la notizia alla grande cucina e alle guide gastronomiche, la chiacchierata tra il ministro alle risorse agricole Luca Zaia e Gennaro Esposito, grande chef al vertice di tutte le guide, che di strada ne ha compiuta tanta: dalla cucina dove faceva il lavapiatti a questo tappeto verde nel corridoio del ministero per il faccia a faccia organizzato dal Gambero Rosso. (Forse è l’unico caso di corsia verde e non rossa. Non si sa se in onore alla provenienza politica del titolare del dicastero oppure perché questa è l’istituzione verde per eccellenza.)
Per rompere il ghiaccio i due comunicano l’età: 39 anni Esposito, 41 Zaia. Poi il ministro affronta subito il tema della territorialità e dei prodotti italiani.
“Voglio riuscire – dice - a portare i giovani nei ristoranti. Il ristorante che fa la cucina della tradizione mi permette di rafforzare il discorso della territorialità. Però in genere i grandi ristoranti hanno prezzi mediamente elevati. Bisogna venire incontro ai ragazzi in questo senso, non credi?”
“Certo. E’ un fenomeno nuovo”, risponde Esposito. “La nostra generazione non andava nei grandi ristoranti e quindi il fatto che oggi i giovani diano importanza alla cucina è un segnale molto positivo. La cosa che mi sorprende è che sono veramente curiosi e si avventurano in modo disinibito su tutti i temi e i gusti con la voglia di scoprire. Mi interessa sempre il loro modo di commentare, di criticare: semplice, naturale, poco condizionato. E’ un terreno di indagine molto interessante. E poi, rappresentano la nostra clientela del futuro, che va educata, stimolata e incentivata.”
“Ma come farlo?”, lo interrompe il ministro.
“Io offro un piatto in più oppure un menu con il vino già compreso nel prezzo, anzi proprio offerto”, risponde lo chef napoletano.
Ma Zaia che ristoranti frequenta?
“Tutti i tipi di ristoranti. Preferisco però quelli della tradizione e del territorio”, risponde. “Le nuove tendenze a volte mi creano un po’ di disagio. Ad esempio, io vengo dalla terra del tiramisù. E smontare il tiramisù e mettere il cacao in un vasetto, il mascarpone in un altro, il savoiardo in un altro, e il marsala o il caffè in un altro ancora mi imbarazza. Ma la storia non è acqua. In Veneto si cucinano le ‘sarde in saor’, un piatto in cui c’è dentro la Turchia, c’è il Mediterraneo, c’è la storia di Venezia. Come fai a smontare la ‘sarda in saor’?”
“È vero -ribatte Gennarino- è molto più facile smontare il tiramisù che fare un ottimo tiramisù perché all’interno del procedimento ci sono un serie di sapienze e di passaggi che sono numerosi e difficili anche se il piatto è di facile lettura. Appare semplice. In realtà questa è la chiave di lettura della cucina italiana. I piatti che appaiono banali, invece nascondono in se un fascino e una storia che non puoi non considerare.”
“Ma a questo punto -prosegue Esposito – le chiedo: dove è possibile mangiare il migliore tiramisù? Lei ha difficoltà a rispondermi. Così come se mi chiedono dove è possibile mangiare il migliore ragù napoletano io ho difficoltà a rispondere.”
Zaia: “Ma veniamo da te per un buon ragù!”
Esposito: “Infatti, se mi chiedono: avremmo voglia di mangiare dei buoni spaghetti al pomodoro, dove dobbiamo andare? Io rispondo: qui da me. E allora mi dicono: ma come? Tu fai gli spaghetti al pomodoro?”
Zaia: “ … magari con il San Marzano DOP.”
Esposito: “No, io adoro un pomodorino particolare che spero di farle assaggiare un giorno, il pomodorino di Corbara. Un pomodorino rotondo e un po’ a fiaschetta. Ha bisogno di pochissimo olio e di pochissimo sale, è buono anche da solo.”
Zaia: “Dipende sicuramente dalla terra in cui si coltiva.”
Esposito: “Infatti. E non ha bisogno di essere innaffiato. Basta quello per fare degli spaghetti eccezionali. In Italia abbiamo prodotti eccezionali, quindi è facile fare grandi cose. Mi sembra però che ultimamente ci stiamo complicando la vita. Secondo me dobbiamo imparare a comunicare meglio quello che facciamo. Se dico così è perché credo che la gente non sappia veramente quello che lei fa, o quello che io faccio, quello che questo sistema produce veramente. Penso però che non ci sia mai stato tanto entusiasmo per la cucina italiana, tanto entusiasmo per l’agricoltura, come in questi anni. E questo la gente non deve leggerlo in modo sbagliato. Non possiamo essere trattati come Vanna Marchi e il mago Do Nascimento.”
Ed eccoci a parlare di lotta alle frodi e alle sofisticazioni. Ma all’estero come si fa a controllare i prodotti “italiani”?
Risponde il ministro: “Su dieci prodotti dichiarati italiani all’estero, nove non lo sono veramente. Il fatturato del nostro export agroalimentare quest’anno è di circa 24 miliardi di euro e cresce a un ritmo del 13%. Senza agro-pirateria, varrebbe 60 miliardi di euro. Dobbiamo riprenderci questi spazi sul mercato. Un modo per difendere il nostro Made in Italy è di investire sul consumatore, educandolo al consumo. Dobbiamo considerare i nostri concittadini all’estero come le nostre ‘sentinelle’. Molti italiani mi scrivono, mi mandano confezioni con il packaging sbagliato, oppure prodotti falsificati, ed io li metto da parte come esempio evidente di un fenomeno, quello dell’agro-pirateria, che va combattuto con ogni mezzo.”
Esposito: “Secondo me c’è bisogno di più consapevolezza. Devi essere consapevole che se userai quell’olio, o quel vino o quella pasta, quel prodotto caratterizzerà in un determinato modo il tuo piatto. Secondo me è importante lavorare su questo aspetto. Mi è capitato di incontrare diversi cuochi stranieri, che magari fanno cucina fusion o etnica, ma che all’interno di quel tipo di cucine usano i grandi prodotti italiani. Vuol dire che quei cuochi hanno consapevolezza di cosa voglia dire qualità. Purtroppo però devo dire anche che in alcuni dei migliori ristoranti italiani all’estero ho trovato delle cose…”
“ … schifose”, completa la frase Zaia, che a questo punto parla di etichettatura e di chilometro zero: “La battaglia sull’etichettatura riguarda tutto il comparto, dai produttori, ai trasformatori, ai distributori, oltre che naturalmente i cittadini, che grazie a questo strumento potranno scegliere consapevolmente i prodotti che consumano. E riguarda anche la grande cucina. Perché ci si può inventare la ricetta più articolata e particolare, ma se la materia prima non va c’è poco da fare, è come costruire un grattacielo sulla sabbia. L’indicazione dell’origine di un prodotto e del suo percorso lungo la filiera consente anche agli operatori della ristorazione di scegliere con consapevolezza gli ingredienti migliori da utilizzare per le loro creazioni.”
Esposito: “Se vogliamo veramente bene alla nostra cultura, ai prodotti italiani e alle nostre tradizioni l’unica cosa da fare anche per noi cuochi è ricercare e proporre quotidianamente il meglio che offre l’agroalimentare italiano. E’ molto facile. Non bisogna fermarsi al primo banco di ortofrutta che si trova, ma tessere una rete di fornitori con grande attenzione alla meticolosità all’origine dei prodotti. Noi abbiamo decine e decine di fornitori: da uno la ricotta, da uno un ingrediente specifico. Il ristorante di qualità ha bisogno di una rete che possa dare sempre più originalità e identità alla cucina che si esprime. Ho rapporti con i produttori coi quali a volte non discuto neanche i prezzi. Il nostro ruolo è interpretare i prodotti e farli conoscere al pubblico tutti i giorni raccontandone le caratteristiche non in modo romantico ma concreto, contestualizzandoli nella ricetta.”
Zaia: “ Bravo! L’Italia ha tante cucine quante sono le regioni, anzi forse anche di più. Magari sono il frutto anche di mescolanze e di contaminazioni, ma quello che resta intatto è la materia prima utilizzata, cosicché anche i più semplici spaghetti al sugo avranno un sapore diverso, perché diverso sarà il pomodoro utilizzato nelle diverse regioni. Il chilometro zero è un vantaggio perché consente di risparmiare i costi dei trasporti, ma anche perché fa bene all’ambiente: basti pensare che oggi mediamente si consumano sette calorie di trasporto per ogni caloria alimentare. Non ho ostilità ideologiche verso nessun prodotto, ma perché far arrivare, ad esempio, frutta esotica e fuori stagione dall’altra parte del mondo a costi esorbitanti, quando si possono proporre, non solo sulle nostre tavole ma anche nei ristoranti, i mille prodotti dell’Italia, che sono gustosi e sicuri? Detto questo, credo che si possa conciliare la voglia di provare cucine di altre tradizioni con il principio del chilometro zero e del consumo di prossimità preparando le diverse ricette usando i nostri prodotti. Ad esempio, il pollo alle mandorle può essere preparato con i nostri polli e le nostre mandorle, come quelle siciliane, che sono ottime.”
Giunti al termine della chiacchierata, Zaia ricorda di considerarsi l’amministratore delegato di tutto il settore:
“Il mio motto è che bisogna sporcarsi le scarpe di terra, cioè andare dai contadini, parlare con loro. Perché per capire quali sono le possibilità di miglioramento dell’agricoltura e le esigenze di chi l’agricoltura la fa e di agricoltura vive, bisogna uscire dal palazzo e mettersi in ascolto. Allo stesso modo, bisogna sporcarsi di cucina, parlare con gli operatori, capire quali sono le esigenze del settore. I valori della tipicità e dell’identità territoriale sono difesi e diffusi tra i cittadini anche grazie al lavoro di chi vive nella ristorazione, dei cuochi, che sono i grandi ambasciatori del nostro agroalimentare.”
“E’ anche per questo – interviene Esposito – che non mi riconosco nel teatrino delle ultime settimane e dei presunti scandali sulla cucina e le guide. Io ho investito soldi nell’azienda, condivido ore e ore di lavoro con i miei collaboratori. E la mia vita …”
“ … e noi verremo presto a trovarti per mangiare il tuo ragù”, lo saluta Luca Zaia.
Da: Il Denaro
Emilia FilocamoPoca acqua: quella che per altre specie vegetali è una privazione per il corbarino è una dote: perché è proprio grazie a questa insolita caratteristica a renderlo più concentrato e a conferirgli un sapore inconfondibile.
“Il nostro pomodorino si differenzia per due caratteristiche fondamentali: oltre ad essere rigoglioso ha una bassa acidità ed un tasso zuccherino molto alto”, spiega Paolo Graziano, responsabile produzione dell’azienda I Sapori di Corbara. L’azienda nasce nel 2006, ad una investitura e ad una passione di famiglia, si aggiungono altre motivazioni: la qualità, innanzitutto.
“A chi mi chiede perché ho scelto questa attività, fornisco sempre la stessa risposta: perché amo fare le cose per bene, sapere quello che mangio e mangiare prodotti di qualità”.
Oggi l’azienda raccoglie, inscatola e conserva i pomodorini e, soprattutto, ha un numero di clienti in costante ascesa.
“Sin dall’inizio del nostro ingresso sul mercato abbiamo avuto le idee molto chiare: volevamo rivolgerci ad un pubblico selezionato, soprattutto all’alta ristorazione, oltre che ai privati desiderosi di un prodotto genuino”.
E così è proprio di queste ore l’ordine fatto da un celebre ristorante della provincia di Bergamo, il noto ” Da Vittorio”, ma l’azienda è presente con il suo prodotto anche e soprattutto all’estero. “Uno dei nostri clienti più affezionati è il titolare del ristorante Acquarello di Monaco di Baviera: non ci siamo mai affidati alle fiere di settore: gli interlocutori giusti hanno fatto da ponte con i paesi più interessanti”.
Ai contatti commerciali si affiancano i progetti relativi alla gamma produttiva. “Abbiamo già lanciato sul mercato la prima confettura extra di corbarino: adesso è la volta delle nettarine, pesche piccole ma gustosissime, snocciolate ed immerse in una soluzione di acqua e zucchero”.
E così si scopre che il pomodorino di Corbara è più attivo di altri tipi di pomodori ciliegia nel contrastare l’invecchiamento delle cellule ed è più ricco di licopene, il pigmento che dà la caratteristica colorazione rossa e che aiuta nel prevenire il cancro alla prostata, al polmone e allo stomaco. In questo caso specifico gli esperti consigliano di sceglierli ben maturi perché è maggiore la loro attività antiossidante. Un prezioso alleato per la salute è, anche, il più noto e imitato pomodorino di Pachino che ha il suo habitat naturale nel Sud Est della Sicilia tra Pachino e PortoPalo di Capo Passero e nei territori comunali di Noto (Siracusa) e Ispica (Ragusa).
Oltre al licopene, il pomodoro ciliegia di Pachino contiene un’ampia gamma di sostanze bioprotettive dovute all’elevata insolazione naturale. Non meno salutare è la cipolla di Tropea. Caratteristica principale della cipolla, tipica della Calabria, è la colorazione rossa che contiene una sostanza bioprotettiva come il flavonoide che combatte l’invecchiamento. Ricche di antiossidanti sono anche l’uva Italia e Red Globe e in particolare, quelle coltivate nelle province di Bari e di Taranto che grazie alle elevate radiazioni della zona contiene la quercetina (che protegge alcune componenti proteiche del sangue) in quantità maggiori sia rispetto ad altre varietà di uva che rispetto alle stesse varietà coltivate altrove.
giovedì 16 aprile 2009
Pomodori conservati
Ecco la top 10 delle conserve con il pomodoro intero, pelato o meno, nelle sue varianti: lungo, tondo, ciliegino, San Marzano, del “piennolo”. In salsa o in acqua e sale.
1° I Sapori di Corbara – Corbara (SA) – ( Eccellente la linea Corbarì, da pomodorini di Corbara con succo di San Marzano, la cui nota aspra bilancia la dolcezza del corbarino. Ben fatto e elegante “Sua eccellenza il Pomodoro” con sammarzano intero con buccia. )
2° Terre Amore e Fantasia, Miracolo di San Gennaro – Sant’Antonio Abate (NA) – ( Azienda più nota con il nome del titolare, Sabato Abagnale. I sammarzano non pelati hanno grande personalità: bella acidità bilanciata dalla struttura del pomodoro maturo, gusto rotondo e equilibrato. )
3° Maida – Capaccio Paestum (SA) – ( Eccellono i pelati, da San Marzano, dal sapore fresco ed equilibrato. Valida anche la passata. Interessanti i pelati e soprattutto la passata fatta con i pomodori gialli, molto delicati, dove in cottura emerge anche una nota floreale. Adatti con il pesce. )
4° Agricola Paglione – Lucera (FG) – ( Buona produzione artigianale e biologica di conserve che hanno come protagonista il prunill, il pomodoro locale, coltivato in aridocoltura. Primo in classifica il pelato in passata, equilibrato, gradevolmente aspro con una bella nota fresca. Molto buoni anche il pomodorino in passata e la passata di prunill. )
5° Monastero di Vallechiara – Lanuvio (RM) – ( Le conserve biologiche dei “monaci di Lanuvio” sono tutte veraci e danno soddisfazione. Svettano i pomodorini che migliorano con la cottura e che si battono con un’ottima passata, pastosa, dolce ma non stucchevole. )
6° F.lli D’Acunzi, La Carmela – Nocera Superiore (SA) – ( La Carmela è la linea superiore dei fratelli D’Acunzi. Con questa etichetta i pomodorini di collina, molto gradevoli, dal gusto rotondo e pulito, concentrato e fresco, equilibrato tra acidità e dolcezza. Ottimi anche i pelati San Marzano Dop. )
7° Solania – Sarno (SA) – ( Gran bei pelati San Marzano Dop. A cominciare dal colore, rosso intenso vivace, continuando con il sapore: pieno, carnoso, persistente ed equilibrato dove si avverte l’asprezza tipica del pomodoro campano. Migliora una volta cotto. )
8° La Torrente – Sant’Antonio Abate – ( Dei buoni pelati per il rapporto qualità-prezzo. Bella consistenza, morbida ma sostenuta e non fibrosa, sapore con una punta di acidità che conferisce freschezza. )
9° Pomilia – Nocera Superiore (SA) – ( All’assaggio hanno la meglio i pomodorini, ben fatti, con una bella acidità. Un pelo sotto ma convincenti i pelati, non troppo concentrati, equilibrati nella componenti dolci e aspre. )
10° Agrigenus – Acerra (NA) – ( Un buon pelato San Marzano Dop biologico, dal gusto equilibrato con la tipica nota gradevolmente aspra, penalizzato dalla consistenza appena molle dei pomodori e da una nota metallica appena percettibile; migliora con la cottura, il sapore si arrotonda. )
Prodotti tipici e sviluppo rurale: un caso studio: il pomodorino di Corbara
Masci, Francesca (2006) Prodotti tipici e sviluppo rurale: un caso studio: il pomodorino di Corbara. Dottorato thesis, Università degli Studi di Napoli Federico II.
Abstract
Negli ultimi anni, si è sempre più diffusa la consapevolezza che le produzioni agro-alimentari tipiche, possano costituire un’opportunità per lo sviluppo del territorio cui sono legate, ciò nella misura in cui siano capaci non solo di promuovere l’acquisizione di nuovi spazi di mercato ma anche di coinvolgere altri settori che sono direttamente o indirettamente collegati allo stesso prodotto. In questo contesto, la Comunità Europea ha individuato, nella istituzione dei marchi d’origine, lo strumento chiave per promuovere lo sviluppo integrato del territorio cui il marchio si riferisce. Numerose esperienze insegnano tuttavia, che tale sviluppo non è ne immediato ne automatico, anzi se lo stesso marchio d’origine non viene supportato da adeguate strategie, rischia di non generare gli effetti sperati. Le strategie da affiancare al marchio, possono essere molto diverse tra di loro, ma perché sino efficaci è necessario che tengano conto della specificità del prodotto, del contesto produttivo e dei potenziali acquirenti. Alla luce di queste considerazioni, è stato individuato un prodotto, il pomodorino Corbarino, per il quale è in via di istituzione il marchio DOP; sono state evidenziate le caratteristiche del contesto produttivo, dopodiché considerando le potenzialità delle filiere corte di prossimità, quale strumento per aumentare il reddito dei produttori ed attivare gli effetti più ampi legati alla vendita del prodotto nell’area di produzione, si è valutata la disponibilità ad acquistare il prodotto direttamente in azienda. Il tutto, con l’obbiettivo generale, di dare delle indicazioni politico-operative, da affiancare al marchio, utili nella elaborazione delle strategie di valorizzazione del prodotto pomodorino Corbarino.
doveè posssibile trovare i vostri prodotti confezionati vi vo in liguria provincia di genova comune di lavagna e sono interessata ai vostri pomodori grazie
Salve a tutti, come già indicato in un altro post, ci tengo a far presente a tutti coloro che sono ancora per la buona cucina, che da oggi potrete trovare anche a Milano ed in tutta la Lombardia il pregiatissimo pomodorino di Corbara de “I sapori di Corbara”.
Il nostro punto vendita si è fatto carico di portare e cercare di distribuire nel profondo nord questo prezioso alimento che grazie all’impegno ed alla passione dei responsabili de “I sapori di Corbara” possiamo ora apprezzare anche fuori dalle terre fortunate della Campania.
Vi attendiamo pertanto in via Livigno 6/A in Milano, oppure previa contatto mail ricercatezzesalerno@alice.it oppure via telefono al 3479152431.
Grazie mille e continuate a diffondere i prodotti di qualità.
Buon lavoro e grazie dallo staff de I Sapori di Corbara.
buon giorno, solo volevo comentare che noi che viviamo a lestero sapiamo apprezzare molto di piu questi tradizionali prodotti e teniamo la sfortuna di no poter aquistarli. pero penzo che si potrebbe anche organizare una vendita a lestero con persone italiane facendo la sua spesa trimestale o mesuale con il prodotto cosegnato a casa????? siamo moltissimi. grazie
Buongiorno Alfonso,
è vero, hai ragione, ci sono moltissimi connazionali che apprezzano ciò che facciamo qui in Italia e in particolare al sud dove le condizioni sono molto difficili. Ma il tuo supporto e quello di migliaia di clienti ci è di grande aiuto e ci convince sempre più che la nostra direzione è quella giusta. Grazie per quanto ci dici. Aspettiamo quanto prima altri commenti.
A presto,
Antonio Gnassi
Buongiorno, è posssibile trovare a Torino i vostri prodotti (in particolare i pomodori). Grazie e.. avanti così!
Buongiorno Elvi,
una novità per te e per Aldo Tarchetti. Potete trovare i nostri prodotti da:
AOSTA
MondoBufala Aosta
Via Saint Martin de Corleans, 18
11100 Aosta
Tel./Fax 0165 548767
info@mondobufala.it
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Grazie e a presto,
Antonio Gnassi
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